با فرا رسیدن فصل گشت و گذار، بسیاری از رستوران‌ها و غذاخوری‌ها کباب‌های تجاری خود را روشن می‌کنند و استیک‌ها، دنده‌ها، سوسیس‌ها، و ران مرغ خوشمزه می‌خورند. اگر صاحب استیک‌خانه، رستوران باربیکیو یا دودخانه هستید، تهیه ماهرانه انواع گوشت برای موفقیت کسب‌وکارتان ضروری است و این امر باعث می‌شود که متوجه نکات ریز آن شوید. برای این منظور حراجی وسایل آشپزخانه اقدام به ارائه نکات مهم در طرز تهیه کباب گوشت قرمز کرده که فراگیری آن مهارتی را به دانش شما در حوزه آشپزی می افزاید.
نکات مهم در طرز تهیه کباب گوشت قرمز
همانطور که می دانید برای تهیه کباب گوشت قرمز باید مواردی را در تهیه آن رعایت کنید که سبب خوشمزه شدن آن و در عین حال تائید عامه مهمانان و اعضای خانواده در خوب بودن دست پخت شما خواهد شد.چه یک استاد باشید و چه یک مبتدی آشپز باشید، توجه به جزئیات منجر به بهبود در طعم، بافت و کیفیت گوشت کبابی شما می شود. این نکات کاربردی و مهم در طرز تهیه کباب گوشت قرمز عبارتند از:
بهترین زمان برای نمک زدن گوشت
بهترین زمان برای نمک زدن گوشتگوشت خود را یک ساعت قبل یا درست قبل از اینکه روی گریل یا کباب پز قرار دهید, نمک بزنید. جس پرایلز کوک، نویسنده و شخصیت تلویزیونی، که به عنوان «گوشخوار حرفه ای امریکا» نیز شناخته می شود، توضیح می دهد که چرا نمک یک چاشنی بسیار قوی بوده و تنها گوشت ها را بی نهایت خوشمزه تر می کند. این تستر گوشت بیان می کند که نمک می تواند رطوبت را از گوشت شما خارج کرده و برای کسانی که استیک های آبدار دوست دارند، بسیار مناسب باشد. اگر می خواهید طعم طبیعی گوشت زیر دندان هایتان حس شود, هنگام تهیه استیک یا ران مرغ، از ترکیب کلاسیک نمک و ترشی استفاده کنید. با استفاده از ادویه جات, ترشی جات از جمله پاپریکا، فلفل کاین، گشنیز آسیاب شده، پودر پیاز و پودر سیر، یک مالش خشک و… می توانید طعم عالی ایجاد کنید.
آماده کردن گوشت برای کباب کردن
اجازه دهید استیک ها و سایر گوشت ها به دمای اتاق برسند و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه قبل از کباب کردن آن ها را از یخچال خارج کنید. تنظیم تایمر را فراموش نکنید. توجه کنید; گوشتی که به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در خارج از یخچال بماند کاملا بی خطر است و گذاشتن غذای خام برای مدت طولانی می تواند خطرناک باشد. در حالی که کباب کردن گوشت در دمای اتاق ایده آل است، گوشت خام سرد شده به راحتی به دمای ایمن برای سرو می رسد. با این حال، زمانی که استیک‌های کاملاً یخ زده مستقیماً روی کباب ریخته می‌شوند، مصرف آن‌ها اغلب غیر اصولی و ناایمن است. در بیشتر موارد، استیک‌هایی که از یخ‌زده کبابی می‌شوند، گوشتی به دست می‌آید که در مرکز آن خام است و اطراف لبه‌ها بیش از حد پخته شده است. با اجازه دادن به گوشت شما قبل از کباب کردن به دمای اتاق، هرگز خطر سرو گوشتی را که بیرون گرم و داخل آن سرد است، نخواهید داشت.
گریل یا کباب پز خود را آماده کنید
برای بهترین نتایج پخت و پز، باید همان میزان دقت و توجه را در تهیه گریل خود صرف کنید و گوشتی را که می خواهید روی آن قرار دهید, باید به نقطه گرمای مناسب رسیده باشد. در ادامه ما لیستی از نکات مهم در مورد کباب پز یا گریل ارائه داده ایم که عبارتند از:
- قبل از روشن کردن کباب پز گازی، آن را با اسپری یا روغن پخت با حرارت بالا تمیز کنید. پس از روشن شدن، اجازه دهید گریل به مدت ۱۵-۲۰ دقیقه گرم شود تا روغن شروع به دود شدن کند.
- هنگام استفاده از کباب‌پز زغالی، کل منقل را با بریکت‌های زغالی نپوشانید و در عوض، یک منطقه داغ در یک قسمت از کباب پز ایجاد کنید.
- هر زمان که از کوره استفاده می کنید، اطمینان حاصل کنید که به کپسول آتش نشانی دسترسی دارید. علاوه بر این، قبل از شروع پخت و پز، بررسی کنید که هیچ چیز قابل اشتعال در داخل یا اطراف گریل شما وجود نداشته باشد.
دمای کباب پز خود را اندازه گیری کنید
دمای کباب پز خود را اندازه گیری کنیداکثر کباب پزها به یک دماسنج داخلی متصل هستند که اندازه گیری دما را برای شما آسان تر می کند. با این حال، برخی از کباب پزها دماسنج ندارند و این کار را برای آن ها سخت خواهد کرد. اگر به دماسنج دسترسی ندارید و به روش دیگری برای اندازه گیری دمای گریل خود نیاز دارید، مراحل زیر را دنبال کنید:
دست خود را حدود ۶ اینچ از رنده گریل بگیرید.
اگر بتوانید ۶ تا ۷ ثانیه گرما را تحمل کنید، به حرارت متوسط رسیده اید.
۴ تا ۵ ثانیه قابل تحمل نشان دهنده حرارت متوسط به بالا است.
اگر فقط می توانید دست خود را برای ۱ تا ۲ ثانیه نگه دارید، با یک کباب پز با حرارت بالا کار می کنید.
خواباندن گوشت کبابی در سس را با تاخیر انجام دهید
اگر پروتئین ها را با سس حاوی شکر قبل از قرار دادن روی کباب پز بپوشانید، احتمالاً گوشت ذغالی و سوخته تولید می کنید. شکر وقتی در معرض حرارت زیاد قرار می گیرد کاراملی شده و طرز تهیه کباب و طعم گوشت را مخال خواهد کرد. برای جلوگیری از این اشتباه، لعاب ها و سس های خود را در چند دقیقه آخر کباب کردن بمالید. استفاده از سس در مراحل اولیه کباب کردن، طعم اضافه ای به دست نمی آورید.
اجازه دهید گوشت استراحت کند
به عنوان یک قاعده کلی، زمانی که گوشت شما پخته شد، باید قبل از سرو آن را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت دهید. در طول این مدت، آب موجود در استیک، گوشت، ران مرغ یا کباب بره به طور مساوی در سراسر پروتئین پخش می شود تا لطافت مطلوبی برای شما داشته باشد.
نحوه انتخاب کباب پز
به طور کلی دو نوع کباب پز زغالی و گازی وجود دارد که هر کدام دارای ویژگی ها و مشخصات متفاوتی بوده و هر دو برای انواع پخت و پز مناسب هستند. در ادامه، ما دو نوع مختلف را بررسی خواهیم کرد و برای شما مبحث را باز می کنیم که چه چیزی آن ها را از یکدیگر متمایز می کند.
قبل از یادگیری نحوه انتخاب گریل، باید تفاوت بین گریل گازی و زغالی را درک کنید. به طور کلی، کار با گریل های گازی به دلیل کنترل دما و منبع گرمای ثابت، آسان تر در نظر گرفته می شود ولی کباب پزهای ذغالی به دلیل عدم کنترل دمای آن, معمولا دمای حداکثری را برای شما به ارمغان می آورد.
کباب پز گازی
گریل گازی روشی برای کباب‌پزی حساس به زمان و حرارت مستقیم است. کوره گاز با سوخت مخزن پروپان یا گاز طبیعی به شما این امکان را می دهد که بدون توجه به آتش ظروف کبابی آبدار بسازید. استفاده از این نوع گریل صرفا برای هنگامی است که قصد کباب کردن برش های نازک گوشت یا انواع گوشت های سفت مانند گوشت مرغ را دارید.
کباب پز زغالی
کوره‌های ذغالی از لایه متراکم زغال‌های روشن برای پختن غذا استفاده می‌کنند. غذای کبابی شده روی حرارت مستقیم ساطع شده و از زغال چوب طعمی غنی و دودی به دست می آورد که انتشار گرما را یکنواخت و به صورت حرارت بالا انجام می دهد. فواید کباب‌های زغالی در استیک‌های ضخیم، مرغ، بوقلمون و دنده‌هایی که طعم‌های عمیق از طریق یک فرآیند کباب‌کردن طولانی، کم و آهسته به گوشت نفوذ می‌کنند، قابل درک است.
زمان استفاده از کوره ذغالی:
وقتی زمان زیادی دارید
زمانی که می خواهید طعمی دودی و آتشی داشته باشید
وقتی که ماهی کاملاً کبابی با لایه بیرونی ترد و مرکز مرطوب می‌خواهید
زمانی که در حال کباب کردن تکه های ضخیم گوشتی هستید که به جای سوختن با علائم ترش، تقویت شده است.
هنگام خرید گریل به چه نکاتی توجه کنیم
برای انتخاب بین یک گریل گازی و زغالی، باید سطح تجربه و ترجیحات طعم خود را ارزیابی کنید. وقتی آماده خرید هستید، از راهنمای دقیق کباب پز در فضای مجازی استفاده کنید تا آگاهانه‌ترین انتخاب را داشته باشید. اگر احساس می‌کنید محبوب‌ترین غذاهای شما می‌توانند از هر دو روش باشند اما فقط می‌توانید روی یکی سرمایه‌گذاری کنید، در اینجا چند نکته عملی وجود دارد که به شما کمک می‌کند بین گریل گازی و زغالی تصمیم بگیرید.
کباب‌پزهای زغالی ارزان‌تر از گریل‌های گازی هستند.
کباب‌های گازی ایمن‌تر از گریل ذغالی هستند. محیط کار خود را ارزیابی کنید و تعیین کنید که آیا پخت و پز با زغال سوخته خطر آتش سوزی دارد یا خیر.
کباب‌های گازی راحت‌تر تمیز می‌شوند.
تنظیم دما در کوره گازی آسان است، در حالی که زغال چوب روشن برای رساندن گوشت پخته یکنواخت نظارت دائمی دارد.
بیشتر کباب‌پزهای گازی با لوازم جانبی کباب‌پزی که پروفایل‌های طعم متفاوتی ایجاد می‌کنند، سازگار هستند.